Soy una comedora de mermeladas por igual. Me gustan tanto los lotes sueltos como los que tienen una consistencia más firme. Me encanta utilizar las variedades líquidas para dar sabor al yogur natural o como edulcorante para los batidos verdes. Los lotes ligeramente más duros son perfectos para servirlos con platos de queso o como relleno de una galleta con forma de pulgar.
Sin embargo, si tus mermeladas en conservas nunca llegan a cuajar del todo y te sientes frustrado, aquí tienes algunos consejos y trucos para conseguir una mejor consistencia final.
Entender la pectina
La pectina es la fibra que sostiene las paredes celulares de las frutas y verduras. Existe en todos los productos, pero algunos tienen más cantidad que otros. Las frutas con alto contenido de pectina, como los arándanos, las manzanas y los arándanos rojos, no necesitan pectina adicional y pueden utilizarse en combinación con otras frutas para aumentar su pectina. Si trabajas con frutas con poca pectina, como las fresas o las peras, no hay que avergonzarse de usar algo de pectina comercial, ya que dará al azúcar más fibra con la que unirse.
Utiliza un termómetro para dulces
Cuando preparas mermelada con cantidades tradicionales de azúcar, tu objetivo es cocinarla a 220°F. Esa es la temperatura a la que el azúcar forma un gel y puede unirse a la pectina (ya sea la que se encuentra de forma natural en la fruta o la que usted ha añadido). Controlar la temperatura puede confirmarte que vas por buen camino.
Observa cómo gotea la mermelada
Pase la espátula por la mermelada que está cocinando, sosténgala sobre la olla y observe cómo cae. Si la mermelada se desprende de la cuchara y parece fina y líquida, aún no está hecha. Sin embargo, si forma gotas gruesas que cuelgan mucho del cuenco del utensilio, pero no se desprenden inmediatamente, está a punto de terminarse o está hecha.
Utilice la prueba del congelador
Al principio de la cocción, ponga dos o tres platos o cuencos pequeños en el congelador. Cuando se acerque el final de la cocción, saque uno y ponga una pequeña porción de mermelada en el centro del plato. Vuelve a meterlo en el congelador durante dos o tres minutos (retira la mermelada del fuego durante este tiempo, porque si la prueba te dice que está hecha, habrás pasado tres minutos sobrecocinando la mermelada).
Cuando haya transcurrido el tiempo, saque el plato del congelador y empuje suavemente la porción de mermelada con la punta del dedo. Si se ha formado una piel en la parte superior que se arruga un poco al empujarla, está hecha. Si todavía está bastante líquida y el dedo la atraviesa, aún no está hecha.
Observa y escucha
Me doy cuenta de que puede sonar un poco zen, pero he llegado a un punto en el que realmente creo que la mayoría de los lotes de mermelada te dirán cuándo están hechos. Me parece que el ruido de la cocción adquiere una calidad frenética que suena más como un chisporroteo que como un hervor suave. El aspecto del hervor también cambia hacia el final. La espuma disminuye, la mermelada empieza a acumularse más densamente en las paredes de la olla y empieza a salpicar más violentamente.
Utilice una pectina baja o sin azúcar
Una de las razones por las que la gente suele acabar con mermelada líquida es que no pudo soportar utilizar la cantidad de azúcar necesaria para que cuajara un lote endulzado de forma convencional. Si está intentando reducir su consumo de azúcar pero sigue queriendo mermelada, pruebe la pectina de Pomona. Te permite hacer una mermelada untable endulzada con una pequeña cantidad de azúcar, miel, Stevia u otro edulcorante alternativo.
Dale tiempo
La mermelada puede tardar hasta una semana en alcanzar su punto final. No la declare un fracaso a los diez minutos de salir del enlatador. La paciencia se paga.